Kaffee muss nach der Ernte aufbereitet werden


Das Ziel der Aufbereitung ist es, die Kaffeebohnen vom Fruchtfleisch zu befreien (entpulpen) und sie möglichst schnell auf ca. 12% Restfeuchte zu trocknen, um mikrobiologische Schädigungen zu verhindern. Die Art der Aufbereitung hat einen direkten Einfluss auf den Geschmack des fertig gerösteten Kaffees. Die Aufbereitung kann unterschiedlich erfolgen.

 

Die nasse Aufbereitung wird vor allem in Gegenden mit grossen Wasservorkommen angewendet, z.B. in Mittelamerika. Pro Kilogramm Kaffee werden etwa 130 Liter sauberes Wasser benötigt.

Die reifen Früchte werden in Schwemmkanälen gesäubert und vorsortiert. Danach geraten die Kaffeekirschen in einen mechanischen Entpulper, um das Fruchtfleisch vom Kirschstein (Bohne) zu trennen. An der Bohne haftet dann noch die Pergamenthaut mit einer Schleimschicht. Die Bohnen gelangen nun für 16-36 Stunden in einen Fermentationsbehälter. Hierbei wird mit den kaffeeeigenen Enzymen ein Gärprozess ausgelöst. Dadurch können nun in einem weiteren Waschkanal die Pergaminohaut und die Schleimschicht abgewaschen werden. Als letztes erfolgt nun die Trocknung der Bohnen auf etwa 12%.

Diese Aufbearbeitungsmethode ist sehr aufwändig und daher kostspielig, liefert aber ein sehr gleichmässiges, sauberes und fruchtiges Aroma. Der Säureanteil ist gegenüber der trockenen Aufbereitung höher und es macht sich weniger Süsse bemerkbar. Gewaschener Kaffee aus wasserarmen Regionen ist nur dann vertretbar, wenn moderne wassersparende Anlagen zum Einsatz kommen und das Brauchwasser gereinigt wird.

 

 

 

Die trockene Aufbereitung geschieht meist in Regionen mit trockenem und warmem Klima und dort, wo nur wenig Wasser zur Verfügung steht. Nach der Ernte werden die Kirschen auf Betonböden oder auf erhöhten Gestellen, die mit Netzen bespannt sind, in Schichten bis maximal 10cm ausgebreitet. Unter ständigem Wenden werden die Kirschen während bis zu 5 Wochen von etwa 60% auf 12% getrocknet. Der richtige Trocknungsgrad ist daran zu erkennen, dass die Bohne im Innern der Kirsche beim Schütteln rappelt, sich also abgelöst hat. Während des Trocknungsvorgangs sind starke Temperaturschwankungen und Regen unbedingt zu vermeiden (Fäulnisgefahr). Nun kann die Bohne aus der Kirsche geschält werden. Es findet keine Fermentierung statt.

Kaffee, der so aufbereitet wird, hat einen hohen Zuckergehalt, da sich der Fruchtzucker der Kirsche mit der Bohne verbindet. Zusätzlich besitzt dieser Kaffee ein milderes Aroma und ist säurearmer.

 

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