Rösten von Kaffee, Kaffeebohnen erhalten ihre Aromen


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Die rohen Kaffeebohnen sind weder mahlbar noch könnte man aus ihnen ein kaffeeähnliches Getränk herstellen. Erst durch das Rösten werden diese Gegebenheiten geändert. Aromen entstehen; Konsistenz, Grösse, Farbe und Gewicht ändern sich.

Durch die Einwirkung grosser Hitze, bis zu 230°C, finden chemische Prozesse statt. In den 300'000-400'000 Zellen jeder einzelner Kaffeebohne entstehen chemische Verbindungen. Säuren werden ab- und umgebaut, Aromaverbindungen und Röstbitterstoffe entstehen. Der Koffeingehalt bleibt fast unverändert, anders die Chlorogensäuren. Diese werden mit fortschreitender Dauer reduziert.

 

Abhängig vom gewählten Röstprofil entwickelt sich der Kaffee, gibt seine Eigenheiten mehr oder weniger Preis, ist süss, sauer, bitter, aromatisch, verkohlt, kräftig, wässrig etc. Kaffee entsteht also durch die Einwirkung von Hitze. Entscheidend sind dabei die Dauer, die Temperatur und die Steuerung des Temperaturanstieges in den verschiedenen Phasen des Röstprozesses. Alles klar? Also heizen wir unseren gasbetriebenen Trommelröster auf 190°C vor und wählen das Röstprofil, das für den Kaffee optimal ist. Grundlegend für die Wahl sind die Bohnenstruktur, die Dichte, der Restfeuchtegehalt und die Anbauhöhe.

 

Bei Erreichen der gewählten Temperatur wird der Kaffee eingefüllt. Sofort sinkt die Temperatur im inneren der Trommel massiv. Durch die eingesetzte Energie steigt die Temperatur der Bohnen langsam an. Die Zellwände werden höherem Druck ausgesetzt. Die Bohnen werden durchlässiger, Wasser verdunstet, Zucker zerfällt, Inhaltsstoffe lösen sich aus den Zellen. Bei ungefähr 150°C Bohnentemperatur dehnt sich das Volumen der Bohnen, Inhaltsstoffe werden abgebaut, umgebaut und neue entstehen. Zucker und Kohlenhydrate beginnen langsam zu karamellisieren. Die Siberhaut beginnt sich langsam zu lösen, der Schnitt (Kerbe) der Bohne öffnet sich, so dass die Hitzezufuhr ins Bohneninnere beschleunigt wird. Bei einer Bohnentemperatur von etwa 180°C ist der Druck auf die Zellwände so hoch, dass ein mehr oder weniger gut hörbares Knacken wahrnehmbar ist. Das Zerbersten einiger Zellwände ist schwach hörbar. Die Bohnen geben nun Energie ab, sind exotherm, sie sind zu Autoklaven geworden. In den Bohnen befindet sich nun noch eine kleine Menge Wasser, etwa 5%. Dies ist wichtig, um die chemischen Prozesse zu fördern und die Bildung von Acrylamid (entsteht aus den Aminosäuren Asparagin und Glutamin) möglichst stark zu minimieren. In den intakten Zellen entstehen nun die Kaffeearomen, die aber mit zunehmender Dauer auch wieder verloren gehen können. Je länger wir aber nun weiterrösten, desto mehr Säuren werden abgebaut. Hier muss nun abgewogen werden, wie viel Säuregehalt, wieviel Bitterstoffe oder Aromen der Kaffee haben soll, oder wie stark der Körper des Kaffees am Ende sein soll. Nachdem der gewünschte Röstgrad erreicht worden ist, werden die Bohnen sofort in ein Kühlbecken entlassen. Vom Einfüllen in den Röster bis zum Austritt in das Kühlbecken sind etwa 18 Minuten vergangen und die Bohnen haben eine Endtemperatur von etwa 205°C erreicht.

 

kaffee röstprozess
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