Brazil Cerrado - Der Nussige

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100% Arabica, Mittlerer Röstgrad, Herkunft: Brasilien

Dieser Sortenreine Arabica-Kaffee der Varietät „Yellow Bourbon“ ist ein hochwertiger brasilianischer Spezialitätenkaffee, der bereits mehrfach ins Final des sogenannten „Cup of excellence“ gewählt wurde.

Mit Geschmacksnoten von Nuss, Schokolade und Honig, sowie seinem geringen Säuregehalt, wird dieser Kaffee als sehr ausgewogener Kaffee, Americano oder feiner Espresso zum Genusserlebnis.

Angebaut auf einer Höhe von 1’100 bis 1’500 m findet dieser Kaffee gute Bedingungen für Qualitätskaffee.

Aufgrund der topographischen Bedingungen wird er nicht, wie in Brasilien oft üblich, maschinell geerntet, sondern von Hand. Die Fazenda Rainha ist zudem für ihren Fokus auf Qualität, sorgfältige Verarbeitung und verantwortungsbewusste Produktion bekannt.

Zubereitungsarten -
Das Kaffee einmal eins

Es gibt viele Möglichkeiten, guten Kaffee zuzubereiten. Einen „Königsweg“ gibt es nicht, zu persönlich sind die Vorlieben, wie ein Kaffee schmecken soll. Egal ob gefiltert, gebrüht oder mit Druck, für alle Arten sind dieselben Parameter entscheidend: Mahlgrad, Wassertemperatur, Wassermenge, Kaffeemenge und die Extraktionszeit. Diese Parameter beeinflussen die Menge und Art an gelösten Aromen, Geschmack und Inhaltsstoffen.

Grundsätzlich gilt die Faustregel: Je mehr Druck auf das Kaffeemehl einwirkt, desto feiner muss dieses sein, aber auch desto kürzer soll die Extraktionszeit sein, da mehr Öle, Bitterstoffe und Aromen gelöst werden. Geschieht die Kaffeezubereitung ohne Druck, soll das Mahlgut gröber sein und die Extraktionszeit länger.

Espressokocher / Mokakanne

Mit dieser sehr günstigen Zubereitungsart kann bei richtiger Vorgehensweise guter Kaffee gebrüht werden. Espresso kann durch den geringen Druck von nur etwa 1,5 bar nicht erzeugt werden. Um die Kaffeeöle zu extrahieren, sind an die 9 bar nötig.

Für ein optimales Ergebnis beachten Sie bitte Folgendes:

Füllen Sie kaltes Wasser in den unteren Teil, jedoch darf das Sicherheitsventil nicht mit Wasser bedeckt sein. Füllen Sie danach das Sieb bis zum oberen Rand mit Kaffeemehl. Das Kaffeemehl soll nicht angedrückt werden und auch nicht zu fein gemahlen sein. Beides führt zu einer langen Extraktionszeit, bitterer Geschmack ist die Folge. Wählen Sie den Mahlgrad etwas feiner als für die Filterzubereitung.

Nachdem Sie die Teile verschraubt haben, erhitzen Sie das Wasser langsam. Zu hohe Hitze, die über die Metallflächen auf den Kaffee wirken, verbrennt ihn und lassen den Kaffee bitter werden.

Sobald der Kaffee aufsteigt und langsam gleichmässig ausläuft – gut hörbar durch das Blubbern – die Kanne vom Herd nehmen oder die Energiezufuhr reduzieren. Der aufgestaute Druck im Innern der Kanne reicht aus, um den Zubereitungsvorgang zu beenden. Vor dem Eingiessen mit einem Löffel aufrühren.

Filterkaffee

Der so zubereitete Kaffee ist ein Genuss für den Gaumen, aber auch die Zubereitung selbst – als reine Handarbeit – erfreut die Sinne. Gefilterter Kaffee weist eine Aromavielfalt auf, die seinesgleichen sucht. Kaffeeöle werden im Filter zurückgehalten, der Kaffee schmeckt daher sehr leicht.

Bei dieser sehr kreativen Methode können Sie experimentieren, alles liegt in Ihrer Hand. Je nachdem haben Sie ganz unterschiedliche Ergebnisse in der Tasse.

Pro 100ml benötigen Sie zwischen fünf und sechs Gramm Kaffee. Beste Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie den Kaffee erst kurz vor der Zubereitung mittelgrob mahlen. Ein feinerer Mahlgrad betont Zartbitternoten, ein gröberer die Fruchtsäuren.

Halten Sie den Papierfilter unter fliessendes Wasser, um den typischen Papiergeschmack zu verhindern. Füllen Sie nun das Pulver gleichmässig in den Filter. Das Pulver soll nicht zu einem Kegel aufgeschüttet werden, sondern eine plane Fläche aufweisen.

Das Wasser, das Sie nun benötigen, soll zwischen 90°C und 95°C heiss sein. Das ist dann erreicht, wenn Sie kochendes Wasser (ca. 98°C bei 500m über Meer) eine halbe Minute stehen lassen.

Benetzen Sie das Pulver mit wenig Wasser, gerade soviel, dass möglichst kein Wasser durchsickert. Nach etwa 30 Sekunden ist das Kaffeemehl stark aufgequillt und Aromen sind gelöst.

In kreisenden Bewegungen, von innen nach aussen, giessen Sie nun das Wasser langsam über das Pulver, brechen den Vorgang aber sofort ab, wenn sich der Wasserpegel einen Zentimeter über dem Kaffeepulver einpendelt. Achten Sie nun darauf, dass der Lauf des Kaffees in den Krug nicht unterbricht. Giessen Sie immer wieder Wasser ein, aber eben maximal einen Zentimeter höher als das Pulver.

Der ganze Vorgang dauert zwischen zwei und maximal fünf Minuten, abhängig vom Mahlgrad und der Menge, die Sie filtern.

Siebträger

Hierbei handelt es sich um eine halbautomatische Espressomaschine, mit der eine Vielzahl von Faktoren beeinflusst werden können. Das Einhalten der Parameter soll folgendes Ergebnis liefern: 7 Gramm gemahlener Kaffee, 25 Sekunden Durchlaufzeit bei 9 bar Druck und 88°C +/-2°C Wassertemperatur (beim Duschsieb gemessen) ergeben eine Füllmenge von 25 bis 30ml (Espresso-Tasse). Diesen Wert, mit dem 1er-Sieb in 25 Sekunden 25-30ml Kaffee zu extrahieren, ist nicht ganz einfach zu erreichen. Besser geht es mit dem 2-er Sieb. Füllen sie etwa 16 Gramm fein gemahlenes Kaffeemehl in das Sieb, tampern (komprimieren) Sie das Ganze mit 5 bis 18kg Druck. Bevor Sie nun den Siebträger einspannen, sollten Sie den Brühkopf reinigen, indem Sie einige Sekunden die Bezugstaste drücken. So schwemmt das heisse Wasser die restlichen Partikel ganz einfach weg. Nun spannen Sie den Siebträger ein und starten den Bezug sofort. Wenn alles richtig gemacht worden ist, sind nach etwa 25 Sekunden plus minus 25ml Kaffee in der Tasse; wenn nicht – üben, üben, üben. Mahlgrad verstellen, mit mehr oder weniger Druck tampern oder die Menge minimal, 1-2 Gramm, verändern.

Vollautomat

Hier sind Mühle und Brüheinheit vereint zu einer Maschine. Bequem und mit grosser Reproduziergenauigkeit wird hier Kaffee auf Knopfdruck ausgegeben.

Um bestmöglichen Kaffee zu erhalten, ist es beim Vollautomaten wichtig, die Maschine regelmässig zu reinigen. Besonders das Mahlwerk, bedingt durch die geringe Baugrösse der Mahlkegel, neigt zum verfetten und verkleben, bedingt durch die Kaffeeöle der Bohnen. In Verbindung mit der Luft werden die Öle dann schnell ranzig. Wenn mit der Zeit also der Kaffee nicht mehr schmeckt, liegt das nicht unbedingt an den Bohnen, sondern an mangelnder Pflege.

Die meisten Vollautomaten bieten die Möglichkeit, Mahlgrad, Wassertemperatur und Kaffeemenge zu beeinflussen. Wenn Ihnen der Kaffee nicht schmeckt, versuchen Sie zu bestimmen, wieso. Ist er zu sauer oder wässrig, deutet das darauf hin, dass die Mahlung zu grob oder die Menge zu gering ist. Verstellen Sie den Mahlgradbei bei laufendem Mahlwerk in Richtung fein oder erhöhen Sie die Menge. Empfinden sie hingegen ihren Kaffee als bitter, liegt die Wahrscheinlichkeit nahe, dass das Mahlgut zu fein oder die Menge zu gross ist. Das heisst, die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee ist zu lange. Abhilfe schafft ein gröberer Mahlgrad oder die Reduktion der Menge.

Ist der richtige Mahlgrad eingestellt, sollte der auslaufende Kaffee weder tröpfchenweise noch schwallartig austreten.

Bleibt der Kaffee weiterhin sauer oder bitter, kann auch die falsche Brühtemperatur dafür verantwortlich sein. In der Regel ist diese mit 88°C bis 95°C voreingestellt.

Zu niedrige Temperatur (sauer) ist sichtbar durch eine sehr helle Crema, zu hohe (bitter) durch sehr dunkle Crema mit hellen Flecken. Manipulationen an der Temperatur empfehlen sich nur, wenn mit Sicherheit festgestellt werden kann, dass die Temperatur nicht im Sollbereich ist.